Le cynorrhodon, c’est le petit fruit du rosier sauvage, Rosa canina. Tu l’as sûrement déjà entendu sous le nom d’églantier ou de poil à gratter, connu pour donner de grosses démangeaisons.
Mais aujourd’hui, on s’intéresse à la chair de ces faux-fruits sauvages rouge vif, que tu vois sûrement partout autour de toi en cette saison.
Faciles à identifier, gourmands et pleins de vitamine C, ils sont parfaits pour l’hiver ! Voici comment les cueillir et 3 recettes pour en profiter.
Rosier sauvage ou de l’églantier ?
C’est la même chose ! Ces deux noms se réfèrent au même arbrisseau, le Rosa canina.
Pour l’anecdote, « Cynorrhodon » vient du grec kunorodon, littéralement « rose de chien »… Ce mot ferait soit allusion à ses vertus médicinales contre les morsures de chiens, soit au fait que l’épine de cet arbuste aurait la forme de la canine du chien.
Peu importe, puisqu’aujourd’hui, on ne s’intéresse ni à ses vertus contre les morsures, ni à ses épines, mais à son usage culinaire et son intérêt nutritionnel !
Comment reconnaître le rosier sauvage en pleine nature ?
Les rosiers sauvages poussent spontanément en lisière de forêt, dans les haies, sur les talus, les fossés, les coins de jardins un peu délaissés, etc. jusqu’en haute montagne (2 200 mètres d’altitude environ).
Ce sont des arbrisseaux qui, de premier abord, ressemblent à des buissons épineux, avec de grands rameaux dressés et robustes. D’où le nom d’arbrisseau.
Ils mesurent entre 1 à 3 mètres de haut et leurs feuilles sont composées de 5 à 7 folioles vertes, glabres et dentées (une feuille composée est un ensemble de folioles, des « petites feuilles »).
De mai à juillet, l’arbuste fleurit, avec des fleurs roses ou blanches et dès le mois d’août, les faux-fruits se forment, rouge vif, de forme ovoïde :
Ces rosiers sauvages sont très communs et il en existe plusieurs espèces, c’est assez difficile de les distinguer entre elles, mais toutes ont des fleurs et des fruits comestibles, même les variétés ornementales, non sauvages.
Donc aucun souci !
Certains rosiers, par exemple, donneront des fruits beaucoup plus ronds et bombés, ils sont eux aussi comestibles :
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La nature, c’est mieux qu’un supermarché bio !
Les plantes sauvages :
- Sont facilement reconnaissables quand on les connaît !
- Sont présentes partout en Europe
- T’apportent tous les nutriments dont tu as besoin
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Le cynorrhodon, un faux-fruit
Ce qu’on appelle « fruit » est en réalité un faux-fruit.
Les « vrais » fruits sont les petites « graines » que l’on trouve à l’intérieur, entourées de petits poils urticants. C’est le « poil à gratter », qu’on s’amusait, enfant, à glisser sous les tee-shirt (par expérience, je peux vous confirmer que ça fonctionne…).
Les poils provoquent des démangeaisons sur la peau et c’est pareil lors de l’ingestion, tu devras donc veiller à bien les retirer avant de consommer les fruits, je t’explique comment juste après (ce travail peut être fastidieux…).
Quand cueillir les fruits de l'églantier ?
Les fruits apparaissent dès le mois d’août et restent tout l’hiver.
Idéalement, on attend les premières grosses gelées pour les cueillir, le fruit concentre alors tous ses nutriments et il est plus mou, donc plus facile à consommer.
On dit qu’il est « blet ». Mais rien ne t’empêche de le cueillir un peu plus tôt.
En mûrissant, les fruits passent d’un rouge vif à un rouge plus foncé et d’une forme toute lisse à une forme un peu flétrie.
Avec les fruits les plus tendres, tu pourras même retirer la petite extrémité noire et faire sortir directement la chair.
Si tu tombes dessus en balade, assure-toi qu’ils ne soient pas dans une zone polluée et mange-les tel quel, ils ont un léger goût acidulé et sucré.
Tu n’as qu’à les ouvrir en deux avec un petit couteau (ou tes ongles), retirer les poils et manger la pulpe rouge.
C’est bon et ça te procure ta petite dose de vitamine C quotidienne !
Voici donc trois recettes pour profiter de ces fruits d’hiver !
Trois recettes sauvages, pour cuisiner le cynorrhodon
La confiture de cynorrhodon
La confiture de cynorrhodon, c’est un classique.
Dans certaines régions, tu la trouveras même dans le commerce, sous le charmant nom de « confiture de gratte-cul », en référence aux petits poils urticants du faux-fruit.
Mais c’est plus sympa de la faire toi-même, voici donc la recette.
Je te préviens, elle est un peu fastidieuse (on est un peu sur le même niveau que l’épluchage des châtaignes) mais elle est très bonne !
Pour la réaliser, tu auras besoin de fruits, fermes ou mous, comme la plupart le sont à cette période, de sucre et d’un peu de jus de citron (optionnel).
Si tu utilises des fruits fermes, tu n’auras qu’à prolonger l’étape de la cuisson, jusqu’à rendre la chair bien molle.
Ingrédients
- Cynorrhodons ;
- Sucre (blanc ou de canne) ;
- Jus de citron.
Préparation
- Cueille les cynorrhodons blets (tu peux aussi créer une gelée artificielle en les plaçant 48 h au congélateur) ;
- Coupe les petites extrémités noires ;
- Rince bien les fruits, dans l’évier ou un saladier ;
- Dans une casserole, couvre-les d’eau juste à la limite et faites cuire jusqu’à ce que les fruits deviennent mous, entre 10 à 30 min en fonction du fruit de base ;
- Avec l’eau de cuisson, mixe les fruits au robot (sans retirer les graines et les poils), tu obtiendras un mélange pâteux, rouge plus clair, avec les graines ;
- Après cette étape, l’objectif est de retirer le maximum de poils et de graines, tu peux donc passer le mélange à l’extracteur de jus, au moulin à légumes avec la grille la plus fine possible, ou manuellement à la passoire, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire ;
- N’hésite pas à faire une deuxième filtration, avec une tulle ou un chinois, pour retirer les derniers poils et graines ;
- Pèse la purée de fruits obtenue et ajoute l’équivalent de 70 % de sucre (700 g de sucre pour 1 kg de pulpe) et un peu de jus de citron ;
- Dans une casserole, laisse bouillir 10 min, jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse de confiture ;
- Profites-en pour stériliser tes bocaux à confiture (l’eau bouillante suffit) ;
- Remplis les bocaux en laissant 2 centimètres d’espace avant le couvercle ;
- Ferme bien les bocaux et retourne-les, tête en bas, sur le plan de travail ;
- Laisse refroidir et déguste !
Certes la cuisson retire une partie des vitamines, mais ta confiture en conserve une partie intéressante et se conserve très longtemps !
Pour varier et produire plus de confiture, tu peux aussi mélanger les fruits en associant les cynorrhodons à des pommes sauvages ou autres fruits de saison.
Les vertus du « confit au miel de cynorrhodons », pour préserver toute la vitamine C
Lorsque les cynorrhodons sont bien blets et ramollis par les gelées, tu peux réaliser un « confit au miel de cynorrhodons » !
Pas de cuisson, tu gagnes du temps et surtout, tu conserves un maximum de vitamine C.
En plus, avec les propriétés du miel, tu obtiens une sorte de super purée sucrée, pleine de nutriments et de bienfaits.
C’est la recette de Nathalie, que j’ai découverte sur son blog « Plantes Sauvages Comestibles ».
En cette saison, tu devrais facilement trouver ces cynorrhodons blets, ils sont plus « fripés » et mous au toucher.
Ingrédients
- Cynorrhodons blets, après les premières grosses gelées ;
- Miel liquide.
Préparation
Pour réaliser ce confit au miel :
- Cueille des cynorrhodons blets, bien mous ;
- Rince-les et retirez les petites extrémités noires ;
- Sans les cuire, passe les fruits directement au moulin à légumes ; si cette opération s’avère difficile ajoutez quelques cuillerées d’eau aux fruits pour faciliter le passage au moulin
- Si besoin, filtre une seconde fois en passant au chinois, à l’aide d’une cuillère ;
- Ajoute quelques cuillères de miel liquide, en fonction de ton goût (je te conseille de goûter pour trouver la dose qui te convient) ;
- Place dans des pots stérilisés et conserve (dans un placard à l’abri de la lumière) au frais.
300 g de miel pour 500 g de pulpe
Pour une conservation de plusieurs semaines, compte 300 g de miel pour 500 g de pulpe de cynorrhodon. Dans ce cas, le mélange se conserve quelques semaines sans problème.
Voici la photo du confit de cynorrhodon au miel de Nathalie :
Le seul désavantage avec cette recette, c’est qu’elle se conserve moins longtemps qu’une confiture classique, où le sucre permet de bien préserver le fruit.
Mais elle est plus rapide, moins sucrée et surtout elle conserve le maximum de vitamines.
En hiver, on ne va pas s’en priver !
Les cynorrhodons séchés
Tu peux aussi sécher les cynorrhodons, pour les utiliser en infusions dans de l’eau chaude, ou même dans de l’eau froide.
Pour sécher les fruits :
- Cueille les cynorrhodons légèrement mûrs ;
- Une fois à la maison, fais le tri, jette les fruits en mauvais état et rince à l’eau claire ;
- Coupe les fruits en deux et retire les « graines » et les petits poils (au mieux, il en restera toujours un peu) ;
- Étale sur un linge et laisse sécher plusieurs jours dans une pièce sèche et bien aérée, à l’abri de la lumière directe du soleil ;
- Une fois biens secs et les derniers résidus d’humidité disparus, tu peux les conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière (nocive pour la vitamine C).
Si tu as la chance d’avoir un déshydrateur électrique, tu peux les passer directement dedans, en veillant à garder une température basse, inférieure à 60 °C, pour conserver au mieux les vitamines.
L’infusion de cynorrhodons
Une fois séchés, tu peux utiliser les fruits tel quel ou réduits en poudre avec un moulin à café, en infusion.
Option rapidité
Si tu veux éviter l’étape de « l’épépinage », sachez que tu peux sécher les fruits entiers, les broyer au moulin, les infuser puis simplement filtrer l’eau et boire.
Je n’ai encore jamais essayé sous cette forme, mais plusieurs vidéos en turc montrent ce procédé traditionnel.
On s’y perd un peu avec toutes les données sur la meilleure température de l’eau pour extraire et conserver la vitamine des aliments.
Pour les cynorrhodons, la température optimale serait 70 °C.
Mais même les chercheurs reconnaissent ne pas avoir de données extrêmement précises.
C’est comme pour le reste des plantes sauvages, si tu t’y intéresse pour leur valeur nutritive, autant en manger régulièrement sous différentes formes, que calculer ton eau d’infusion au degré près.
Même si une partie de la vitamine est détruite, les fruits restent plus riches que les fruits du commerce et consommés régulièrement, tu profiteras largement de leur richesse nutritive !
Pour aromatiser une eau froide, tu devras simplement laisser infuser quelques heures de plus, le temps que l’eau prenne du goût.
Dans les gâteaux (et les soupes…)
Bien sûr, tu peux aussi utiliser ces cynorrhodons séchés un peu partout dans ta cuisine : cakes de fruits secs, gâteaux, à « chiquer », etc.
En Bulgarie, Turquie, etc. les cynorrhodons sont séchés entiers, puis réduits en poudre pour être utilisés dans les tisanes, les pâtisseries, mélangés à des farines classiques, ou à mâcher avec un peu d’eau.
Un peu partout où les rosiers sauvages poussent, la teneur en vitamine C de leurs fruits est connue et très précieuse lors des saisons froides.
En Suède, les cynorrhodons séchés sont utilisés dans la soupe traditionnelle, la « nyponsoppa », vendue en briques dans les supermarchés :
Plus de recettes sauvages
Je tiens à remercier Nathalie pour sa recette de confit de cynorrhodons au miel.
Si tu souhaites découvrir d’autres recettes sauvages et plantes comestibles de saison (benoîte urbaine, sapin de Noël aux orties, sablés à la reine des prés, etc.), je te conseille son blog : « Plantes Sauvages Comestibles », et sa chaîne YouTube, du même nom.
Voici le lien direct pour y accéder : https://plantes-sauvages-comestibles.com/
Prépare-toi!
Antoine
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